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南宋御宴菜味道傳承 讓菜品走進尋常百姓家

2022-04-19 11:31:03來源:每日商報編輯:鄭添元
摘要:宋代是一個飲食文化急速發展的朝代,南北飲食文化交融,發展迅速。荔枝甘露餅、肫掌簽等南宋御宴為生活在現今的人們詮釋了御宴的精致,也讓人們更深切地體會到宋代飲食文化。

  

吃這件事,古往今來,都是生活里一等一的大事。宋,一個飲食文化急速發展的朝代。宋人愛吃,也懂吃。

在杭州市蕭山區第二中等職業學校,一場關于南宋御宴菜品的討論正在展開?!斑@道菜我覺得可以這么做,更符合現在大家的口味?!焙贾菔惺捝絽^第二中等職業學校烹飪教研組長杜碧鋒說。

說到南宋御宴,不得不提的就是南宋中興四將之一的張俊宴請宋高宗的那一餐?!端问贰じ咦诩o》記載:紹興二十一年十月甲戌,高宗“幸張俊第”。張俊大擺筵宴,以奉高宗,留下了烹飪史上首屈一指的一桌筵席。后來該御宴的食單被周密收入《武林舊事》,才有了南宋皇家御宴的流傳。

羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽...... 他做了一道不一樣的“葷素簽

宋代南北飲食文化交融,發展迅速,宋人也創造性地研發出了許多新菜式。荔枝甘露餅、肫掌簽、鵪子水晶膾……食單上稍看一二,都能感受到御宴的精致。單單一個“簽菜”,宋人就可以延伸出羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽等等。

在南宋,“簽菜”獨成一派,深受歡迎。宋代洪巽 《旸谷漫錄》中記載了當時發生的一個小故事:“廚娘請食品、菜品資次,守書以示之,食品第一為羊頭僉,菜品第一為蔥虀?!睍械摹把蝾^僉”就是“羊頭簽”?!昂灐痹诠艜r解釋為“簇(ying瑩)籠”,即一種圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品。

“我想讓御宴上的菜品走進尋常百姓家,做一道不一樣的宋菜?!倍疟啼h最近在工作室里,跟“葷素簽”較上了勁,琢磨出了一道一品葷素盒。

瑤柱、石筍干、香菇做餡?雞湯打底的一品葷素盒,真香

以羊頭為內餡的簽菜叫羊頭簽,以羊舌為原料則叫做羊舌簽,葷素盒里的內餡也沿用了葷素簽里的餡料搭配,以瑤柱、石筍干、火腿、雞脯肉、娃娃菜等作為內餡。

“食后三日,猶覺雞蝦乏味?!爆幹?,極鮮。生活在海邊的人們,喜歡用它來煲湯、熬粥。小小幾顆下鍋,就足夠出味,小時候守在砂鍋邊,為的就是先喝上奶奶端到手里的這第一口鮮。

杜碧鋒將石筍干漲發,杭州人對筍,情結頗深。老杭州吃片兒川,一定是要有筍的,一碗放茭白的片兒川絕不能俘獲他們的心。腌篤鮮,也是如此,冬天拿冬筍煨,春天就換成春筍,無好筍不行。眾多筍里,野生石筍是山戶們的心頭愛。山戶們得了它,大多會拿來制成石筍干,慢慢吃。相比石筍,石筍干香味更加濃郁,別有風味。

娃娃菜、石筍干、金針菇、杏鮑菇、香菇、熟火腿、瑤柱、熟雞脯肉分別切絲,焯水后盛出,趁熱加入鹽,攪拌均勻后待用。

南宋時的簽菜,多以蛋皮包裹內餡,杜碧鋒將蛋皮換成了薄千張。平時我們在家里做菜,用蛋皮做外皮比較難,我就在想換成薄千張來,其實要更好操作,包裹餡料的時候不容易破,也比較好做。

薄千張改刀成長10厘米、寬4厘米的長方片焯水待用,取模具,薄千張片呈十字狀交疊墊底,中間填入葷素絲壓緊,再把薄千張片交疊翻轉制成葷素盒,脫模后放入盛器,加入調好味的雞湯,蒸5分鐘。

出鍋后再點綴上瑤柱絲、火腿絲、薄荷葉,一品葷素盒就成了。雞湯在蒸制的時候,味道就已經滲入葷素盒內里。咬一口,汁水在嘴里打轉,瑤柱的鮮、石筍和香菇獨特的香,都在這里匯集,迸發,好吃。

南宋面食發展迅速 饅頭餃子已經出現

南宋時期,各類菜品的研發達到了一個新的巔峰,另一邊,面食也在這一時期發展迅速,燒餅、湯餅、蒸餅,花樣繁多。經過宋代的發展,中國的面食基本完成了品類的細化,形成了饅頭、包子(包括餃子)、面條、餅為代表的四大面食品類,沿承至今。

就面食的烹飪方法而言,唐代流行烤,宋代流行蒸??局贫傻?,宋人稱為“燒餅”;水煮而成的,宋人稱為“面條”;蒸制而成的則叫做“蒸餅”,也就是我們現在說的饅頭、包子。

與餛飩同為包餡煮食的餃子在唐代已經出現了,但名稱不見于唐代典籍,趙建民在《唐宋餅食文化的傳承與嬗變》中提到,“宋朝以后,人們才用‘角子’一詞來專指餃子”。

蒸制而成的四喜餃?有福祿壽喜慶之意

韭菜餡兒的、薺菜餡兒的,媽媽親手包的餃子,真是叫人嘴饞。餃子,千百年來,早已在人們的日常飲食占據了不可或缺的一角。從和面開始,它就被家里的長輩們和進了生活里,和進了一代又一代小輩們的記憶里,就這樣傳承下去。

餃子是國人餐桌上最常見、也是分布最廣的食物之一,不同地區甚至不同人家在餃子的包法上,都可能不同。馬蹄餃、元寶餃、月牙餃、四喜餃、柳葉餃……但萬變不離其宗的是,好吃。

“在宋朝,人們把餃子叫做‘角子’,《東京夢華錄》中提到,汴京市肆有水晶角兒和煎角子,這次我做的這道四喜餃,是后來人們不斷延伸發展出的一種餃子的新做法,取福祿壽喜慶之意,大家在家可以嘗試做做?!焙贾菔惺捝絽^第二中等職業學校烹飪教師黃晶晶,面點高級技師。面粉到了她的手上,總能變換出各種新奇精巧的造型。

先是和面,黃晶晶取來低筋面粉,一邊加水一邊揉成面團,“在家和面團的時候要注意,一定要分次加水,這樣面團才能揉的均勻,最后揉到盆光、手光、面光就可以了?!?/p>

何謂四喜?指的就是餃子里包含的四種顏色不同的餡料,黑木耳末、雞蛋白末、雞蛋黃末、火腿末,寓意福祿壽喜。滿滿是餡的餃子一入口,便能感受到幸福,更別說能同時吃到四種餡料了。

豬肉末與蔥花混合打底,在搟好的皮子里放入肉餡后,雙手配合,形成里外四個均勻的孔,再捏緊,填入四色餡料,一個四喜餃便成了。

唐代烤制的面食多呈扁平狀,宋代蒸制的面食多呈立體型。立體的蒸制技術不僅使宋代面食的形狀更加豐富多彩,也為包餡面食的發展拓寬了道路。

四喜餃也得蒸,進蒸籠十分鐘,一籠四喜餃就好了。拿來醋碟,咬開一個小口后蘸上滿滿的醋,一口下肚,咸鮮味美,火腿香濃郁、木耳有脆感,雞蛋則起了糅合口感的作用,好吃。(侯惠惠 梁孟澄 邱仁森 劉卓黎)

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