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春日限定櫻花味 一種充滿想象力的味道

2022-04-21 09:38:48來源:武漢晚報編輯:包陽
摘要:櫻花幾乎是沒有味道的,所謂的櫻花味并不是某種固定具體的味道,它更像是一種夢幻、輕盈、溫柔的感覺。

  

櫻花,一個粉嫩浪漫的春日限定意象。它恬淡美好,以絢爛但短暫的顏值瘋狂圈粉,卻時常也以復雜而迷惑的食物口味讓人出戲。每當春季營銷打響,一波波好奇的消費者對櫻花一見傾心。他們往往興致勃勃地打開春日限定的包裝,拿出一片粉色的可愛食物,然后一種難以言喻的甜、酸、果味蔓延開來,從舌尖到喉嚨。但在淺嘗后表示痛心,吃下櫻花味的那一刻,忍不住喊出了媽媽常說的那句話:香精味!這就是香精味!同時,還讓你領悟了人生哲理:美麗的包裝真的不代表美味的食物。

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圖片來源:視覺中國

不過,雖然年年被吐槽,卻年年有人買賬,那些懵懂誤入的少男少女們總是樂此不疲。這一切不禁讓人好奇:櫻花味到底是什么味?

櫻花味食品味道幾乎無一相同

櫻花味到底是什么味?近日,在電視臺的街頭采訪中,市民們嘗試了櫻花味食物,有的說像檸檬味,有的說是酸奶味、薄荷味、草莓味等等,卻都沒有提到櫻花味。

曾有這樣一群人,準備了12款春日限定食品,打算一起品品櫻花味到底是什么味。初見滿桌粉嫩的零食和茶飲咖啡,瞬間被其顔值圈粉,眼見就是春天的感覺,而且每一樣食品的名字都極美。從櫻花拿鐵、櫻花蛋糕、櫻花薯片到櫻花味果凍,人們細細咀嚼每一口,努力從唇齒間尋找櫻花的香氣。事實證明,滿桌所謂櫻花味食品,味道幾乎無一相同。

若干分鐘過去,大家在品嘗后紛紛搖頭,冷飲不過是一杯口感厚重粘稠的粉色巧克力奶;果凍聞著像止咳糖漿,吃著是銀耳糖水;餅干粉嫩,味道卻像車載香薰;甚至還有被吐槽肥皂味、急支糖漿的味道……

吃的人越吃越迷惑,仍然搞不懂櫻花味究竟是什么味,深深感受到櫻花味不過只是一張空白畫布,每個人都在調動想象,嘗試勾勒出它的輪廓。唯一可以肯定的是:櫻花味食品,真的粉粉嫩嫩挺好看。對有的人來說,櫻花味并不是某種固定具體的味道,它更像是一種夢幻、輕盈、溫柔的感覺。

櫻花味特征不夠想象來湊

為了解釋這一切,先告訴大家一個殘酷的真相:櫻花幾乎是沒有味道的。而且,我國在今年前都是不允許在食物中添加真櫻花的,所以我們吃下去的櫻花味,純純依靠的是食用香精。

可以說,你吃到的所有“櫻花味”,都是想象出來的“假櫻花味”。再說具體點,也就是丁酸乙酯、丁酸戊酯、乙酸芐酯、苯甲醛、茴香醛和甲苯甲醛等等諸多化合物。這就不難理解為什么有人說櫻花有多好看,櫻花味的東西就有多難吃了,妥妥的工業香精加色素!智商稅!

當然,正規食品中使用的香精是完全安全的,大家倒也不需要為此擔憂。而櫻花味中看不中吃的底層邏輯,也就隱藏在食用香精的調配過程里。櫻花味,由于其連氣味都很難描述,研發可以說是完全架空的。

考慮到它從一開始就不是一個真實的味道來源,自然也無法進行科學的化合物分析和模擬。面對一個連模仿對象都找不到的櫻花味,研發人員只能依靠自己的想象力,盡可能地讓這種口味喚起更多人與櫻花相關的聯系。

比如由調香師先設想出一種能代表櫻花感覺的氣味,然后再根據測試者感覺的不同進行改進,甜的、酸的、果味的……與其說我們品嘗的是櫻花味,不如說我們品嘗的是各家調香師腦海里的想象力。

今年3月1日,國家衛生健康委食品安全標準與監測評估司發布了《關于關山櫻花等32種“三新食品”的公告》,同時,《公告》顯示,鑒于關山櫻花在嬰幼兒、孕婦及哺乳期婦女人群中的食用安全性資料不足,從風險預防原則考慮,上述人群不宜食用,標簽及說明書中應當標注不適宜人群。

也就是說,等到明年櫻花季,也許真正能吃到傳說中的櫻花味。但在此之前,對于櫻花賞花就挺好,別再做成吃的了!

除了櫻花,這些味道也一言難盡

其實,原始味道和復刻味道相差甚遠,這種事不只發生在櫻花味上。喜歡草莓,但不喜歡草莓味,喜歡蜜瓜,但討厭蜜瓜味……好像誰的挑食經歷里都有著在原始口味和復刻香精之間的糾結。

說真的,為什么櫻花味中看不中吃?怎么原始味道總和復刻的相距甚遠?櫻花制品不太好吃尚情有可原,畢竟櫻花本身味道比較淡。但除了櫻花味,市面上還有很多難吃到匪夷所思的口味。比如櫻桃味的汽水,味道不像櫻桃,卻像杏仁,這是因為櫻桃的主香劑苯甲醛也是杏仁和杏的主香劑。還有榴蓮味的糖果,除了不像蜜瓜什么都像的哈密瓜味……

而這些奇怪的口味,其實在食品香精的研發思路里早有預告。理解這套思路,我們不僅能搞懂為什么櫻花味不好吃,也能了解為什么有人喜歡某種食物,卻討厭某種口味。

研發人員首先要對某種要模仿的食物風味特征進行分析,研究到底是什么化合物的組成帶來了這種味道。比如香草味中的香蘭素,檸檬味中的檸檬醛等。在充分了解了原風味的組成特征后,研究人員就要著手還原,靠著手上能有的資源,最大程度地復刻風味。

畢竟哪怕是自然界里最簡單的風味,成分也非常復雜,涉及到幾十到上百種化合物,其中有些化合物我們甚至不知道如何去合成或者生產,或者是還不能被添加在食品中,研發人員也就只能努力追求個大概。

當然,隨著食品工業的發展,越來越多的口味已經可以被穩定還原。比如黃瓜味、檸檬味、巧克力味、香草味等等。甚至,某些食品可以直接使用這種原料(比如玫瑰、草莓)的濃縮物、萃取物等等,味道也就更寫實。

每口食物都是你的獨家風味

其實,食品研發人員為一款口味付出的所有努力,都是為了討好人類復雜的味覺。對著鏡子伸出舌頭,你可以看到舌頭上有一個個小突起,這些小突起叫做乳突。它們將舌頭的表面積增加了數倍,確保我們可以全方面感受味道。而真正的味蕾,就藏在乳突的下方。

據統計,成年人總共有2000到4000個味蕾,每個味蕾里還有一簇簇的感覺細胞,像橘子一樣擁抱在一起,正是這樣神奇的結構造就了人類對味道極其靈敏的感知。

當你吃下一口食物的時候,味覺感受器就開始工作,這個過程就像是開鎖一樣,某幾種物質激活某幾種感受細胞,一系列的信號傳導后,大腦就能感知到特定的風味信息。

有研究發現,每個味蕾上的感覺細胞對風味的感知都有程度之分,可能有的對甜味特別敏感,有的對酸味特別敏感。只有將舌頭不同部位的所有感覺結合起來,才能產生對味道的完整體驗。

雖然科學界認為人類能感知到的五大類風味是酸、咸、苦、甜、鮮。但實際上,味覺會受到嗅覺、溫度、口感、視覺甚至記憶等很多因素影響。

就拿與味覺緊密相連的嗅覺舉例。人類有大概400個完整的氣味感受器,這些感受器的基因加起來又有超過90萬種的變種,再加上氣味是唯一能直接到達大腦情感和記憶中心的感覺,讓我們能夠感受的口味被乘以千倍、萬倍,幾乎拓展出無限的疆域,這讓每個人都有對味道的獨家感受。

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