餐飲“新寵”預制菜火熱 大數據實現線上“明廚亮灶”

“道道是硬菜，輕松成大廚”“地道楚味，五分鐘出餐”“加熱即食，堂食口感”……如今，武漢線上線下各大商超平臺，陸續出現了菜式花哨的預制菜。

4月14日，武漢某連鎖商超內，貨架上擺放的各種各樣預制菜琳瑯滿目，供客人選購。胡冬冬?攝

近年來，隨著生活節奏加快，方便快捷的預制菜已悄然“占領”市民餐桌，成餐飲消費“新寵”。這個吃出來的新市場炙手可熱，吸引品牌餐飲、連鎖商超、生鮮電商等加快布局。

消費者“解放”了廚藝?還省事衛生性價比高

何為預制菜，簡單來說就是將各種食材配以輔料，制作為成品或半成品，讓消費者只需簡單加工就能“做”出美味菜肴，也被稱為快手菜或方便菜。

近日，記者來到盒馬鮮生凱信廣場店看到，琳瑯滿目的預制菜陳列在超市冷柜里：松仁玉米13.9元/盒、小炒黃牛肉19.8元/盒、糖醋小排35.8元/盒、金湯佛跳墻39.9元/盒……超市售貨員說，周末是購買高峰，近期補貨頻率較高。

在京東生鮮、淘寶淘鮮達、美團優選等電商平臺上，記者搜索“預制菜”“半成品”，選購列表里出現了不少餐館里常點的菜品，家常菜價格在10元—30元，海鮮類、火鍋類價格在35元—90元間不等，品種豐富。

在家掌勺30多年的官阿姨告訴記者，洗菜、切菜、配料、燒炸，幾道硬菜做下來也挺累的，“逛超市看到預制菜花樣不少，順道買來試試，前幾天買的2至3人食用的酸菜魚口味不錯，十來分鐘就弄好了。如果是自己買魚給家人做一盆同樣的菜，最快也要半小時”。

記者隨機采訪了解到，不少消費者認為預制菜“解放”了廚藝，圖個省事衛生、性價比高?！爸苣┭笥褋砑揖鄄?，在網上提前買了一套家宴大禮包，14道預制菜，花費總共不到400元，比出去吃劃算?！痹谖錆h一家網絡公司工作的張遠說，上周末，不會燒菜的他，竟然端出了酸湯肥牛、玲瓏小酥肉、青花椒風味烤魚、蒜蓉粉絲扇貝、魚香肉絲等一桌子菜，味道也還行。

“白天工作忙，到家后只想‘躺平’，點外賣擔心重油重鹽，泡面又沒營養，預制菜加熱幾分鐘就能吃，營養均衡又節省時間?！?0后白領楊靜說，她一般通過網上或大型商超購買預制菜，通常選擇較知名品牌或朋友推薦，品質相對有保證。

相關數據顯示，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元。來自美團平臺數據顯示，今年1月，消費者主動搜索“預制菜”次數同比增長超10倍，帶動快手菜、半成品菜、加熱即食等相關概念搜索量整體較去年同期漲4倍。從城市維度來看，武漢成為預制菜關注度前三城市。

行業?盒馬武漢“中央工廠”今年6月投入使用?

預制菜為何如此火爆？“越來越多消費者想動手做飯，又不想‘動太多手’，預制菜的低耗時、操作簡單、易收尾特點讓他們既能享受做飯樂趣，也不會增加太多麻煩?！蔽錆h大學經濟與管理學院曾伏娥教授說。

她認為，預制菜的走紅，切中了消費者對即時性、便利性的需求，背后是人口結構和消費習慣改變的大趨勢?！半S著中國人口老齡化、家庭小型化日益凸顯，生活習慣發生改變，預制菜的方便做法讓廚藝‘小白’變‘大廚’，更加迎合快節奏生活下無暇下廚的年輕消費群體。此外，很多有孩子的家庭，也傾向于用預制菜解決沒時間給孩子做飯的問題”。

“事實上，預制菜在餐飲行業并不是新奇事物，它已是酒店餐飲經營的一個重要組成部分?！蔽錆h市小藍鯨酒店管理有限責任公司董事長劉國梁介紹，對餐飲企業來說，預制菜降低了租金和人力成本，節約后廚空間，提升了餐廳整體效率。

“但近幾年，市場需求催動了預制菜向消費者端市場加速滲透，比如，面向大眾消費、商務節禮和酒店餐飲半成品需求。不少酒店專門把一些拳頭產品進行工業化生產，打造本地特色預制菜，實現酒店餐飲產品的異地拓展?！眲赫f，一些知名餐飲企業大多實現了標準化統一配送，消費者在網上和商超購買的，或在連鎖酒樓吃到的經典菜，很多來自中央廚房，以標準化流程確保味道和品質穩定。

他介紹，在武漢，原材料供應商、餐飲企業和新的競爭者們紛紛加入預制菜賽道，打出一套“中央廚房+預制菜+冷鏈配送+物流終端”的組合拳?！艾F在冷鏈物流體系發達，食品倉儲等也發展很快，整個行業基礎條件都已具備，所以行業爆發也是情理之中”。

在武商超市，專門設有預制菜專區，既有家常小菜，也有湖北各地特色的楚菜，價格從15元至150元不等。為方便市民一站式選購，還將特色楚菜集合在一起，打包成了全家福套餐，上架后很受消費者青睞。

“盒馬作為入局預制菜賽道較早的‘玩家’，已形成常溫、冷藏、冷凍的多溫層預制菜商品布局?！焙旭R武漢3R采購經理周艷蓉表示，盒馬早在2020年就成立了事業部做3R業務（Ready?to?cook，Ready?to?heat，Ready?to?eat，即烹、即熱、即食），專門致力于預制菜商品的研發，現在武漢已經與不少本地企業聯合研發。未來，盒馬還將在北京、上海、廣州、武漢、成都、西安陸續建設6個“中央工廠”。武漢“中央工廠”將于今年6月份投入使用，屆時會推出更多武漢特色口味預制菜。

品質?新業態?亟需把好“標準關”

作為舌尖上的新產品、新服務，如何確保安全和美味？對于預制菜，消費者最關心的還是安全問題。

“火熱之下還需要冷靜思考?！焙笔F餐行業協會副秘書長夏靜莉認為，我國預制菜行業尚處于成長階段，行業規范和監管很重要。

她建議，專家和企業、行業協會一起，應制定一套細致可控的預制菜單品標準，包括原料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等，尤其要明確全流程可追溯。

“預制菜從研發到生產，再到物流運輸、倉儲保存，以至用戶手中‘最后一公里’，需要全流程把好‘檢測關’，可充分利用大數據、物聯網技術搭建公開、透明的全程鏈路可追溯系統，實現線上‘明廚亮灶’?！毕撵o莉說。

“預制菜涉及食品生產加工的方方面面，快速成長的新市場，需要監管部門、平臺、商家等攜手加強管理?！痹鸾淌诒硎?，預制菜的發展在一定程度上提升了生鮮農產品的經濟價值，對促進新興消費業態崛起、促進消費活力起到舉足輕重的作用。

她認為，相關部門應及時建立風險評估等級，通過第一時間發布監管過程中發現的違規銷售情況，加強對預制菜市場的監管。同時，重視市場反饋，如用戶投訴、評價等，以保障消費者合法權益。

“作為餐飲企業來說，需要考慮網絡時代，哪些消費行為和習慣發生了改變，提升服務質量，解決消費‘痛點’，加快自身數字化轉型?！眲赫J為，搶抓預制菜新風口，企業要想突圍，應圍繞口味、品質以及供應鏈來打造核心競爭優勢。

他表示，隨著數字經濟的快速發展，餐飲企業要善于利用數字技術與實體經濟深度融合。同時通過技術革新，既要保證風味，又要保證食品安全，在生產、物流、倉儲等各方面攻克難關。（高萌）