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大食物觀 · 食用菌脆片成為爆款“網紅”產品

2022-04-19 8:41來源:科技日報編輯:韓京華
摘要:各類人們常見的食用菌經過預處理、殺青滅酶、真空油炸、脫油等低溫真空油炸加工程序后,神奇地轉化為口感酥脆、美味可口的“網紅”休閑即食脆片,并且含油率從同類產品的15%—25%降至7%以下,酥脆度增加20%……

  

食用菌脆片含油率從市場同類產品的15%—25%降至7%以下,酥脆度增加20%……在漳州明德食品有限公司車間里,各類人們常見的香菇、雙孢蘑菇、秀珍菇、海鮮菇等食用菌,經過預處理、殺青滅酶、真空油炸、脫油等低溫真空油炸加工程序后,神奇地轉化為口感酥脆、美味可口的“網紅”休閑即食脆片。

“這是福建創新科研體制機制,面向產業發展需求,組建福建省現代農業食用菌產業技術體系創新團隊,扎根企業進行聯合攻關、團隊作戰,打造的貼合時下健康化消費需求的產品?!?月7日,福建省現代農業食用菌產業技術體系保鮮加工崗位專家、福建省農業科學院農業工程技術研究所副所長賴譜富說。

“支持食用菌生產企業開展飲料、休閑食品、保健食品、生物提純等精深加工產品開發和生產線改造”,福建省在剛剛出臺的推動食用菌產業轉型升級指導意見中明確,要充分挖掘食用菌生態、旅游休閑、文化等價值,推進產業深度融合,加快食用菌全產業鏈發展。

駛入“主賽道”,延長產業鏈提升附加值

我國是世界食用菌生產大國,福建系食用菌生產大省。然而,隨著食用菌產業不斷壯大,國內不同程度出現了初級產品供求過剩、產品同質化嚴重等問題。究其原因,精深加工技術和加工裝備匱乏等制約食用菌加工產業的發展,迫切需要通過科技創新,提高食用菌深加工業發展水平,延長產業鏈提升附加值,推動產業轉型升級。

“近年來,消費者青睞健康、便捷的休閑食品、保健食品等,其中食用菌脆片能夠保持營養成分、生鮮風味,其口感酥脆、形態飽滿、膨化均勻等,可滿足消費者對脆片食品營養、天然、高膳食纖維的需求而暢銷國內外,成為食用菌深加工領域發展‘主賽道’?!辟囎V富說。

攻克技術瓶頸,油炸食品不再“談虎色變”

油炸食品以其特有的口感深受人們的喜愛,但隨著生活水平的不斷提高,傳統油炸方式的種種弊端讓人“談虎色變”。在此背景下,健康化低溫真空油炸技術脫穎而出。其原理是,利用減壓條件下,隨著水的沸點降低,食品中水分汽化溫度相應降低,能夠在短時間內迅速脫水,實現在低溫條件下對食品的油炸。然而,當前國內現有的各類低溫真空油炸加工產品,仍不同程度地存在含油量高、脆度差、易哈變等行業共性技術問題,制約了該產業發展。

為此,由福建省食用菌推廣總站、福建省農業科學院等牽頭,福建省現代食用菌產業技術體系保鮮與加工崗位專家工作站、首席專家工作站、漳州綜合試驗推廣站等聯合組建創新團隊,組織食用菌、食品工程、營養健康等多個領域專家開展協同攻關,集成創新真空—超聲波的聯合輔助浸漬技術、麥芽糊精充填、二次速凍技術等,相繼攻克了食用菌脆片低吸油率加工、油炸油氧化控制、高酥脆度調理及產品護色等低溫真空油炸加工關鍵技術瓶頸。

“該技術不經傳統的熱水漂燙殺青,可最大程度地保持物料的營養成分;采用多階段浸漬工藝,在提高浸漬效率的同時,可顯著降低產品含油率等?!辟囎V富說。目前,已先后獲得授權國家發明專利2項,《食用菌脆片加工技術規程》還被列入2022年農業行業標準制修訂項目庫。

加快推廣轉化,助力產業提檔升級鄉村振興

“我們公司最早是做果蔬速凍產品,從2015年起轉型做低溫油炸即食產品?!闭闹菝鞯率称酚邢薰鞠嚓P負責人說。在該創新團隊的協助下,該公司已研發并推出香菇、秀珍菇、海鮮菇等多款食用菌脆片產品,其食用菌脆片生產線從原來的8條增加到現在的16條,翻了一番;新增產值2000多萬元,帶動當地50多人就業。福建成發農業開發有限公司也新增了一條生產線,推動企業發展“轉”出一片新天地。

目前,該創新團隊依托龍頭食品企業明德公司、成發公司等,建立福建省現代農業食用菌產業技術體系“食用菌脆片加工示范基地”,集成示范食用菌脆片系列新工藝、新技術,并加快向全省乃至全國推進產學研用合作和科技成果轉化的步伐。如向福州一銘食品有限公司技術轉讓(普通許可)國家發明專利“一種真空低溫油炸食用菌的制備方法”,成果轉化金額21萬元;推進閩寧協作與寧夏農林科學院合作,與寧夏閩寧鎮食用菌相關企業洽談推廣該技術成果。

在福建,在科技創新的支撐引領下,隨著食用菌深加工水平的提升,各種新型食用菌產品還應用于臨床醫療和保健品市場等,推動食用菌這一特色產業提檔升級,促進農民就業增收,助力鄉村振興發展。(謝開飛?湯葆莎)

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