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蔬食料理與廣府人“不時不食”的契合

2022-03-29 11:02:03來源:廣州日報編輯:韓京華
摘要:天氣逐漸變暖,果蔬也變得豐富起來,蔬食料理屬于素食餐飲類別,是近些年發展出來的新模式。

  

春來,蔬果豐。季節的餐桌為時蔬所豐滿。富足的春季蔬菜,讓人不禁撇下對肉食的欲望,奔向綠意盎然的生機。近年來,以健康為標簽的蔬食料理在廣州大為流行,舒適的第三空間、精巧細膩的風味以及其中蘊含的東方美學韻味,吸引了大量年輕消費者。

蔬食料理深受女性消費者歡迎

在海珠區上班的白領女士Jessie,每周會擇一日中午,去一家蔬食料理餐廳吃飯,這個習慣她已堅持數年。作為蔬食料理的愛好者,Jessie見證了這個行業這些年的變化。蔬食料理屬于素食餐飲類別,是近些年發展出來的新模式。過去的素食,以仿葷食品為主,環境風格上偏經典園林風。這些年,仿葷類加工食品漸漸退出素食舞臺,取而代之的是豐富多彩的天然果蔬菌原材料,以及集合世界風味的汁醬?!拔腋矚g現在用天然食材制作的蔬食料理。每周一素,也是出于調節身體的目的?!盝essi說。記者采訪了多位女士,健康以及身材管理是她們選擇蔬食料理的關鍵因素。

不少蔬食餐廳主理人透露,進入春季以后,前往品鑒料理的女性明顯增多。熹素素食產品創始人譚智育告訴記者,據他們統計,有72%的消費群體為女性。從年齡段來看,30歲~39歲的女性消費者占比最大,達到45%;而18歲~29歲的女性消費者也有29%。由此可見,蔬食料理在年輕女性消費群中具有一定吸引力。

他說,目前廣州餐飲市場上的素食分為三種類型。第一是下沉市場的素食自助餐,仍以仿葷類食品為主,結合自然食品;第二是大眾化連鎖品牌;第三是高端蔬食料理,以定制套餐為主,人均二三百元甚至更高。從全國來看,廣州的蔬食料理還處于發展之中,無論是規格或是價格,上海蔬食料理領先于全國各地。

因時而變,菜單傳遞節氣24味

《春秋繁露·陰陽出入上下篇》說:?“春分者,陰陽相半也,故晝夜均而寒暑平?!贝悍质侵袊墓潥庵?,這半個月里,在天水蔬食料理餐廳的大門前,懸掛著的精巧小木牌上以毛筆書寫著“春分”二字。二十四節氣,對應的是二十四塊牌,每次踏入他們的餐廳前,食客免不得抬頭一望。餐廳里的菜單是因應節氣而變,天水將每個月的2個節氣合并出一張菜單,一年12個月,分別是12張菜單。不獨他家,記者采訪多家蔬食料理,無論是點餐模式還是定制菜單模式的餐廳,皆以二十四節氣為設計菜品的依據。

最大限度使用當季的新鮮蔬菜、水果等天然食材,是近年來“蔬食料理”最大的特點,其應用比例甚至高達八九成,取代了仿葷食品。這也與廣府人“不時不食”的理念相互契合。而源源不斷的新食材,也是打開廚師們入菜烹飪的新思路。

天水蔬食料理創始人天水說,他們在早期就構建了一支采購團隊,在全國范圍內搜羅優質的、應季食材。這些食材經過層層精挑細選與品試,最終來到食客的餐桌上?!斑@幾年,我們更關注在地食材,從廣東的客家、潮汕和廣府地區挖掘特色食材?!碧焖f。

3月是香椿芽當造之時,在熹素本月新菜里就能見到它。此外,還有當下時令的新鮮羊肚菌、榆耳等。而隱于越秀公園的“雅韻軒”,同樣是月月菜單皆不同,取不時不食的天然食物來設計節令菜肴。主理人勇哥踏遍全國,尋最鮮美之食。三月里,他做野菜;到了七月,他就開始做菇菌了。他特別喜歡到深山里,向當地的農民采購優質食材,野生紫百合正是此前到貴州游歷時發現的。

味:極簡之下更顯天然滋味

全是蔬食,是否寡然無味?非也。普通的粵菜餐廳里,湯中因有肉來吊味而顯滋味。蔬菜寡味,為使其滋味更為豐腴,蔬食料理餐廳的廚師們下足功夫。在調鮮上,大量運用菌和水果等食材來提升湯之鮮味、甜味,比如白蘿卜、竹蔗等都是常用食材。生機蔬食料理餐廳“掌門人”李志堅說,菌本身是帶有獨特的菌香味的,他們用足夠的菌碎先熬出一個湯底,成本雖高,但鮮味無窮。

在極簡之下,如何讓滋味不簡單呢?秘訣在于醬汁以及植物香料。天水蔬食料理近兩年開始嘗試減法,用簡單的方式來呈現食材本味,比如春筍。他們用米水來煮筍,筍連殼一起煮,后去殼,清水浸,以保留鮮味。他們為春筍調了兩種汁,一是木姜子汁,一是野生羊肚菌汁,給予食客兩種味覺體驗。他們下個月還將做一道“荷蘭豆”,豆莢棄用,只取其中的豆子。那是手工剝出的豆子,只經過簡單處理,配搭特調醬汁。一口咬下,鮮甜在口腔中爆炸,這就是極簡中的不簡單。生機蔬食料理餐廳則在保持食物原來味道的同時,加入植物香料來提鮮,例如今期的“臨池學書”菜肴,正是使用了紫蘇。

在部分蔬食料理之中,甚至融合了跨國界風味,咖喱等東南亞的味道也被應用進來。熹素中有一道“牛肝菌咖喱鐵棍山藥”,乃用東南亞水果咖喱制作而成,頗具特色。其創始人譚智育說,這道菜本是用牛奶和白色素芝士來設計,在視覺上如堆雪山,但在測試期間感覺易膩,缺少產品的持續性,后來經過反復研究,加入東南亞的水果咖喱,發現視覺、味覺以及顏色搭配更恰當了。傳統咖喱制作中使用到蒜頭等,但由于部分食客不吃葷腥,因此研發團隊通過重新調整配方,增加水果在咖喱原材料中的應用比例,來達到蔬食料理的要求。

記者觀察:蔬食料理應如何出新?

蔬食料理之所以走俏,與其營造的氛圍和健康飲食的理念密不可分。疫情之下,大眾對健康的認知以及需求比起過往大幅提升。蔬食的調和,帶來的身心舒適,恐怕是大魚大肉難以給予的?!半p碳”背景之下,蔬食料理通過潛移默化的方式,將“綠色”傳遞給每一個來此品味之人。

如何實現差異化,讓蔬食料理更加大放異彩?

第一,注重全方位消費體驗,不僅關注美食,更應該關注整體感觀體驗。以天水蔬食料理為例,那些帶著歲月痕跡的木頭、石頭、鄉村手工藝品等,這些飽含故事的自然物件,為餐廳輸送了自然與人文的氣息。創始人說,他們不從建材市場去購買冰冷的物件,反而選擇從鄉下的廢棄的舊屋中尋來舊物件來陳列。因為舊物件經歷歲月的浸潤,身上的每一處痕跡,都仿佛訴說著那來自邊緣村落里的淳樸。天水在餐廳門口設置了竹欄,門前鋪排了一行必經的石頭路,食客到此,不得不放慢腳步,小心翼翼踏著石頭入內,放慢的腳步,放慢的心,才能細細品味生活以及美味——何等巧妙的設計??!其內,原木帶來舒緩,舊物件帶來熟悉,疏離的桌臺令人放松。

第二,與中國傳統文化深度結合,挖掘以及發揮蔬食料理中的文化屬性,提高審美?,F下流行的二十四節氣是很好的方向。生機蔬食料理餐廳“掌門人”李志堅說,中國二十四節氣蘊含著博大精深的飲食內涵,每一個節氣皆有氣候特點,嶺南人講究養生,通過飲食上的調節,令身體順利在不同的節氣間過渡。從文化傳播層面,蔬食料理餐廳不妨嘗試以年輕消費者更為喜聞樂見的方式來呈現,借此,也可以在新一代消費群里傳播我國傳統文化。(曾繁瑩)

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