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趙相華:構建標準化全覆蓋式綠色校園餐飲產業供應鏈及營養健康服務管理體系
編輯:中國食品安全網
  

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中國教育后勤協會伙食專業管理委員會副主任趙相華教授:構建標準化全覆蓋式綠色校園餐飲產業供應鏈及營養健康服務管理體系

中國食品安全報《食育周刊》的創刊,建立了非常好的一個平臺,在食育教育方面對高校以及社會都將是一種引領,意義非常重大,是戰略性長遠規劃,是新的征程。中國教育后勤協會伙食專業管理委員會副主任趙相華教授長期戰斗和工作在高校飲食一線,伴隨了整個改革開放的全過程,體會非常深刻。

趙相華先后近二百次考察和了解國內外(國外發達國家近十次,50多所高校)數百所高校、中小學及幼兒園的團餐情況。對于國內外的食品安全和營養健康工作有著相當的了解,國內包括西藏在內的省、自治區的主力高校都去過,在國內多所中小學校也作過多次關于食品安全(含營養健康)主題的報告和學習調研。他表示,十年前北京市教委就曾針對校園餐飲對中小學進行專項培訓。同時,他身兼所在高校近20年幼兒園的法定代表人,學校自辦的幼兒園在食品安全和營養健康兩個方面都做得不錯?!皯撜f我們國家總體上在食品安全這方面有了相當大的進步,進步非常大?!壁w相華告訴大家,食育工作做好了,人們自然能邁開腿、管住嘴。

趙相華表示,在作報告和學習調研的過程中,必定首先了解當地高校的情況。隨著社會化的推進,市場化程度的普及,高校的餐飲衛生管理上了一個很大的臺階,但是在食品安全鏈、營養健康上,問題不少。將來還有很大的進取空間,推進食品安全和營養健康工作中的一些問題值得去研究、去探討。學校餐飲入門門檻比較低,屬既古老又朝陽的勞動密集型企業,過去學校自主辦伙,改革開放以后,很多人都涉足進來,尤其是進到高校,包括到中小學校。校園餐飲在管控方面呈現出兩個比較好的勢頭,一個是大學食品衛生管控得比較好,一個是幼兒園食品衛生和營養健康管控得比較好。中學問題較多、最突出,需要引起大家的重視。要更多地關注存在的問題,以問題為導向才能找到突破口。

改革開放以后,社會上很多餐飲單位進入學校,良莠不齊,潛規則、標準不一等問題造成供應鏈上、源頭上出現食品安全問題,這是一個問題。社會餐飲單位進入學校,由于加工制作等環節沒有系統化管理,就會出問題。此外,引進餐飲的風味將來是主要的抓手,餐飲風味區域化明顯。社會餐飲企業約占學校食堂規模的70%~80%,已成為學校餐飲主體,社會餐飲企業工作人員素質是否跟得上,是否吻合,同樣是問題。

相對而言,歐洲的荷蘭在食品安全、社會誠信度和對營養健康管理的程度上是世界上做得很好的。另外就是日本,尤其是日本的京東大學、京都大學、山形大學、北海道大學等,特別是針對食品安全和營養健康,從營養分析、大數據、卡路里等方面的工作卓有成效。

趙相華認為,食育教育根據當前國家的相關政策,下一步要上升到法律法規層面。國家政策和規定戰略站位非常高,會帶來一系列社會方方面面的關注和經濟結構辦學形勢上的良好影響。但是在結構上,大學里面辦餐飲是否能很好的引領,經過此次研討,規范了飲食觀念,統一了食育價值觀,樹立了目標,提升了使命感,并以此引導食育工作落到實處才是關鍵。趙相華說到,目前全國在校大學生有3833萬,中小學在校生及幼兒園兒童有1.82億,他們是國家的未來。面對龐大規模的在校生群體,如何把食育工作落到實處、起到真正引導和規范,這是下一步工作的重點和結果。要助推國家的未來,制定了方案就必須要堅定不移地實施,得到一個結果。

作為教育部相關部門聘任的專家和中國教育后勤協會標準化委員會和專家委員會委員,趙相華同時也是北京市教委聘任的專家,還是《高校后勤研究》(公開刊物)副主編。作為學校餐飲行業的資深專家,他從事高校后勤及伙食管理工作近40年,十年前就提出餐飲要實現“三少”(即少鹽、少糖、少油)和“三小”(即小鍋炒、小分量、小餐具)。他表示,對于食育而言,落實工作任重而道遠。其中一項重要工作就是做標準,包括構建全覆蓋的綠色產業供應鏈管理體系,以此來規范高校餐飲管理,將食育工作真正落到實處。

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